西府人在这片土地上耕耘了几千年，以种植小麦为主。很自然，西府人吃饭以面食为主，而其中扯面最受欢迎，我们当地人最常说的一句话就是“这一天不吃面，感觉就像没吃饭”。本期《舌尖上的宝鸡》专题，我们先来说说这西府的扯面。
扯面是陕西、山西两省汉族的传统面食，其中以宝鸡的西府扯面最为正宗，被誉为中华名吃之一。而说起扯面的历史，就要追溯到3000年前。最早在西府地区小麦并不是主要的农作物，西周前后小麦流传至此并迅速成为主要农作物，面食也由此而成为西府地区人们的主食。市传统文化促进会理事杨权良：“当地是高原日照很充分，含糖量很高，所以很劲道。大约起于西周，古代把它叫饼并不叫面，古代的面就是从磨口下来的面粉，把我们现在所吃的面叫饼，在史记、先秦典籍、诗经里面都有，面一开始条状的、片状的、块状的都有，可以用擀也可以用扯，不用擀面杖的叫扯面，煮是最早的。”
时至今日，扯面已经成为西府地区饮食的一大标志。对大多数西府人来说，一碗精道、味美的扯面绝对是最标准的午餐选择，在遍布西府的大小面馆中，甚至在一些高档酒店的菜单上，扯面也是屡屡可见。然而这看似简单的一碗扯面在做法上却非常的精细，从和面到最后扯面下锅要经过5个步骤，这其中每一步都要把握好时间和力度。
张辉面在宝鸡已经有22年的历史，老板娘马广贤从20岁出头就开始做扯面，她介绍说，一碗扯面光从时间上就特别地耗人，期间揉面、搓条这两个步骤更是考验“功力”的地方。马广贤：“揉面的时候跟普通的是不一样的，把面揉出来以后用手压压平以后用刀切成条，然后顺着一个方向揉，或者从左往右，从右往左，顺着一个方向。为啥要这么做呢，就是你揉一个方向的时候后面的面就开始醒了，你没揉的面也在醒，揉过的也在醒，按这个程序走，至少得揉三个来回。搓条的时候也有技巧，搓的时候用手捏一下，先滚成短的，然后放在盆子里大概醒上有半个小时以后，然后再把他搓成细棍棍，大概就是一尺多一点，细一点。在去醒，大概一个小时以后这个面就可以扯了。”
色泽协调、光滑柔韧、淡雅清香是一碗好扯面的评价标准。要满足这个标准除了面条本身外，盐、鸡精、水淀粉、辣椒面、醋、葱油、生抽等各种调味品必不可少，配料则可根据个人喜好添加，胡萝卜、豆腐、土豆、鸡蛋、小油菜等都是常见的配菜。等面出了锅，端上桌，色、香、味各自不同，但有经验的食客只要筷子轻轻一搅便知这碗扯面“功夫”有没有到家。马广贤：“一碗好的扯面从和面开始一直到出锅着每个环节都要把握好，一个把握不好都会影响口感，端到碗里的话第一点看面的均匀程度，比如宽面你就宽窄薄厚要看着匀一点，棍棍面也是看着匀为好，不是越细越好，也不是越粗越好，标准就是按粗细的一个标准前提下，越匀越好，扯得要均匀，然后用筷子搅得话很光滑，也不是很黏，不是一挑一疙瘩，就是搅起来散散的。然后吃到嘴里就是觉得软、精。”
都说西北人豪爽、粗犷，从根根分明的扯面便可见一斑。现如今，食物的地域之分虽然那已经被高效快捷的交通、发达的经济逐渐打破，但在西府地区，这透着股劲道的扯面仍然牢牢占据着日常饮食的第一把交椅。